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    精釀啤酒
    糖化系統工程
    啤酒釀造工藝流程

    我國啤酒的正規化生產,起源于十九世紀末。五六十年代,隨著國家的經濟的復蘇和人民生活的改善,政府斥資興建了一批啤酒廠,使我國的啤酒生產業初具規模。至八十年代,我國經濟快速增長,啤酒產業也得了空前的發展,并迅速成為了一個啤酒大國。但是我們的精釀啤酒是個空白,大眾喝的是啤酒水。

    早期的啤酒生產,設備落后,且監控過程大多采用人工方式,再加上啤酒生產的長時性特點,使人工任務量過大,很容易出現質量問題。后期雖然開始啟用一些控制設備,但多數存在控制過程簡單,可視性差,生產過程數據不能進行有效地保存分析,控制精度和靈活性也欠佳。隨著近些年來計算機的迅速普及,監控組態軟件技術的日益成熟,人們開始運用組態軟件進行啤酒生產過程自動化控制,避免了人為操作的失誤,具有足夠的靈 也為廠家進行控制過程分析,控制曲線改進,進一步提高產品質量,提供了良好的原始數據參考。

    流程圖.png

    一、啤酒工藝過程
    啤酒生產過程主要分為:制麥、糖化、發酵、罐裝四個部分。

    在計算機及檢測設備的配合下,借助監控組態軟件平臺,可根據不同需要選擇不同控制方案,實現生產過程溫度、壓力等參數的精確調節,確保生產工藝要求。

    幾十年來的啤酒產業發展,是一個工業化到自動化不斷演變的過程。啤酒產業的未來也應與其它流程行業相似,逐漸向管控一體化方向過渡,使生產數據更好地整合到經營決策渠道,生產控制模型將愈加趨于合理,智能化程度也將得到進一步提高。

    麥芽由大麥制成。大麥是一種堅硬的谷物,成熟比其他谷物快得多,正因為用大麥制成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快,所以才被選作釀造的主要原料。大麥必須通過發麥芽過程將內含地難溶性淀料轉變為用于釀造工序的可溶性糖類。除了一般的麥芽,還可使用結晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結晶麥芽是經由蒸汽處理的麥芽,慢慢燉煮后再干燥處理,它的顏色較黑,并有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經干燥后并在熱度較高的回轉鼓室中烘烤處理,它能使啤酒含有焦味,顏色變黑。產地的不同,麥芽的品質就會有很大的區別??偟膩碚f,全世界有三大啤酒麥產地,澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞,所以它又有金質麥芽之稱。

    酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織,正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且有助消化。酒花的種類:結球果:結球果在早秋時采集,并需迅速進行高燥處理,然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒:將碾壓后的結球果在專用的模具中壓碎,然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液:酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中,而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最后階段加入,這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發生,從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。不同品牌選用不同的優質酒花,我們生產的精釀啤酒用多種不同的高檔酒花:例如:卡斯卡特、等
    酵母是真菌類的一種微生物,酵母中有大量維生素B族、富含有一定量的低糖分子和氨基酸外,還含有維生素C、維生素H,營養相當豐富,更有利于消化和健康。在啤酒釀造過程中,酵母是魔術師,它把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒,產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物。這些微量但種類繁多的發酵產物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風味物質一起,組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌:"頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時,頂酵母呈現的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由于發酵過程中,酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在于啤酒內,在發酵結束后并最終沉淀在發酵桶底部。"頂酵母"產生淡色啤酒,烈性黑啤酒,苦啤酒。"底酵母"產出貯藏啤酒和Pilsner。

    水:水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質的潔凈外,還必須去除水中所含的礦物鹽成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高,必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發展,水過濾和處理技術的成熟,使得現代的啤酒廠地點選擇的要求大為降低,完全可以通過對自來水、地下水等經過過濾和處理,使其達到近乎純水的程度,再用來釀造啤酒。

    麥芽在送入釀造車間之前,先被送到粉碎塔。在這里,麥芽經過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。

    糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器,裝有熱水與蒸汽入口,攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳,以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中,麥芽和水經加熱后沸騰,這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物,稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。

    麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼,并加入酒花和糖。

    煮沸:在煮沸鍋中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒。

    在煮沸后,加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質。

    冷卻、發酵:潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后,被送入熱交換器冷卻。隨后,麥芽汁中被加入酵母,開始進入發酵的程序。

    在發酵的過程中,人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳,生產出啤酒。發酵在八個小時內發生并以加快的速度進行,積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始,發酵的速度有所減慢,皺沫開始散布在麥芽汁表面,必須將它撇掉。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質后,就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低,在8~10天后發酵就完全結束了。整個過程中,需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產工藝的不同,導致發酵的時間也不同。通常,貯藏啤酒的發酵過程需要大約6天,淡色啤酒為5天左右。

    發酵結束以后,絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后,生成物"嫩啤酒"被泵入后發酵罐(或者被稱為熟化罐中)。在此,剩余的酵母和不溶性蛋白質進一步沉淀下來,使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異,一般在7~21天。

    每一批啤酒在包裝前,還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。

    瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式,也具有最典型的包裝工藝流程,即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。

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